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橡木桶和葡萄酒的亲密关系
网络文摘 / 2011-03-30

        橡木桶作为许多物品运输的工具,高卢时期传入法国后,欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外,也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木,杉木和红木等等,但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木,致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进,葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。

1、适度的氧化作用:橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质,但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁,让酒更圆熟,同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」,可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故,经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡,并且色调偏橘红;相反地,白酒经储存后则颜色变深,色调偏金黄。

2、添桶:空气可以穿过桶壁,同样地,桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后,桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问,酿酒工人就必须进行“添桶”的工作,添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后,葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒,在橡木桶的培养过程,不实施添桶的程序,酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌,可以保护Fino,让酒不和空气接触。

3、来自橡木桶的香味和单宁:橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外,橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外,依据木桶熏烤的程度,可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味,只是使酒香更丰富的陪衬香味,不应喧宾夺主,掩盖葡萄酒原有的自然香气。
橡木亦含有单宁,而且通常粗糙、收敛性强,融入酒中会让酒变得很涩,难以入口。所以制造过程中,橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥,让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。

4、橡木桶中的发酵:橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽,至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外,发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养,可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触,酿酒工人必须依照古法,经常使用木棒在橡木桶中搅动,让沉淀物和酒混和。

5、橡木桶的新旧和大小:橡木桶的大小会影响适度氧化的成效,因为容积越大,每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别,桶子越新,封闭性越好,带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶,例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶,不仅不会成熟太快,而且不会有多余的木香。

6、缺点:橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒,甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外,品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中,反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒,经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香,而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡,酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养,以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。“爱神”莎士比亚曾经深深陶醉在红酒配巧克力的超常快乐中,与他有相同感受的人还有拿破仑、俄国女皇叶卡琳娜、英女皇伊丽莎白……在复古风中,红酒配黑巧已成为欧洲最in的派对时尚,原来除了巧克力,葡萄酒也可以罗曼蒂克。

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